FUENTE: DIARIO EL COMERCIO
Conozca la historia de Esly Salinas, el chef del mejor restaurante de Mistura 2010
Su restaurante de comida arequipeña fue considerado el mejor de Mistura 2010, dado a la alta calidad de sus platos y al buen desempeño con sus clientes. Hoy, Esly se siente orgulloso. Este reconocimiento se lo debe a su madre y a su abuela, asegura.
Por Pamela Oyola
Esly Salinas solo durmió cuatro horas diarias durante la III Feria Gastronómica Internacional de Lima. Llegaba al Parque de la Exposición a las 8 a.m. y se quedaba hasta las 2 a.m. junto con todo su equipo. Cuando vio que su esfuerzo estaba siendo retribuido entre la multitud, pues más de mil platos de rocoto relleno y chupe de camarones de su puesto estaban conquistando cada día los más exigentes paladares, Esly pudo respirar tranquilo.
Durante 43 años, El Rinconcito Arequipeño ha conservado la tradición y sazón de siempre. “Este rinconcito no sería nada si no fuera por mi madre. Ella empezó a reclutar gente para trabajar aquí", afirma el responsable del restaurante que fue considerado el mejor de Mistura 2010.
“Antes éramos una picantería absolutamente regionalista. Nuestros clientes eran solo arequipeños. Ahora vienen vegetarianos, capitalinos y turistas. El mercado ha crecido, y esa labor hay que reconocérsela a Gastón (Acurio), quien ha venido difundiendo la comida peruana en todo el mundo”, señala Salinas con mucha humildad.
El Rinconcito Arequipeño fue considerado el mejor lugar para comer en la III Feria Gastronómica Internacional de Lima. ¿Qué sensaciones te trae este reconocimiento?
Ahorita, solo mucho agradecimiento a nuestros clientes, a los organizadores de esta fiesta, a la gente que no se ve pero que está detrás de todo esto, al personal de limpieza, a todos los que han colaborado con este éxito. Esto hace que uno se tenga que preocupar más por el futuro, por los clientes que esperan más de lo que ya se les estaba dando. Hay una gran responsabilidad por mantener la buena calidad de la cocina de Arequipa. Pero todo reconocimiento hay que tomarlo con mucha humildad, sencillez y con los pies sobre la tierra. Ahorita solo me siento honrado y preparado para lo que se viene
Ahorita, solo mucho agradecimiento a nuestros clientes, a los organizadores de esta fiesta, a la gente que no se ve pero que está detrás de todo esto, al personal de limpieza, a todos los que han colaborado con este éxito. Esto hace que uno se tenga que preocupar más por el futuro, por los clientes que esperan más de lo que ya se les estaba dando. Hay una gran responsabilidad por mantener la buena calidad de la cocina de Arequipa. Pero todo reconocimiento hay que tomarlo con mucha humildad, sencillez y con los pies sobre la tierra. Ahorita solo me siento honrado y preparado para lo que se viene
¿Qué viene ahora?
La carta de “El Rinconcito Arequipeño” no ha cambiado en 43 años, pero los clientes sí han ido cambiando.
Ahora ellos van a querer un mejor servicio y más calidad que antes, van a estar más al tanto de si el mantel está sucio o si el cubierto está doblado. Lo único que espero es poder ser capaz de satisfacer todas sus necesidades. Tenemos que seguir renovándonos, así que espero poder mantener los pies sobre la tierra, y que este esfuerzo sea para bien de la cocina peruana. Quiero que mi familia se siga sintiendo feliz y que mi hija esté orgullosa de su padre.
La carta de “El Rinconcito Arequipeño” no ha cambiado en 43 años, pero los clientes sí han ido cambiando.
Ahora ellos van a querer un mejor servicio y más calidad que antes, van a estar más al tanto de si el mantel está sucio o si el cubierto está doblado. Lo único que espero es poder ser capaz de satisfacer todas sus necesidades. Tenemos que seguir renovándonos, así que espero poder mantener los pies sobre la tierra, y que este esfuerzo sea para bien de la cocina peruana. Quiero que mi familia se siga sintiendo feliz y que mi hija esté orgullosa de su padre.
¿Por qué se eligieron al rocoto relleno, al chupe de camarones y al queso de helado como los platos de tu stand en Mistura?
Porque quisimos llevar los platos infaltables de la comida arequipeña. Y lo mejor de nuestra gastronomía tenía que estar muy bien representado. Sabíamos que al elegir estos platos no nos estábamos yendo por lo más fácil ni por lo más económico, y no nos equivocamos, sabemos que hicimos bien nuestro trabajo y que nos fuimos por el lado correcto.
Porque quisimos llevar los platos infaltables de la comida arequipeña. Y lo mejor de nuestra gastronomía tenía que estar muy bien representado. Sabíamos que al elegir estos platos no nos estábamos yendo por lo más fácil ni por lo más económico, y no nos equivocamos, sabemos que hicimos bien nuestro trabajo y que nos fuimos por el lado correcto.
¿Cuál fue el plato más solicitado?
La gente iba básicamente por el chupe de camarones y el rocoto, pero también me sorprendió cuánta gente me pidió el queso helado. A veces venían niños cuyas cabecitas ni llegaban al stand y me preguntaban por él. Era imposible que hayan probado eso antes. Algunos querían comprarme más y les decía que ya estaba líquido (derretido). “Ya, no importa, lo congelo en mi casa”, me decían muchos.
La gente iba básicamente por el chupe de camarones y el rocoto, pero también me sorprendió cuánta gente me pidió el queso helado. A veces venían niños cuyas cabecitas ni llegaban al stand y me preguntaban por él. Era imposible que hayan probado eso antes. Algunos querían comprarme más y les decía que ya estaba líquido (derretido). “Ya, no importa, lo congelo en mi casa”, me decían muchos.
“LA GENTE TENÍA CLARO QUÉ IBA A COMER” Me comentaste que han vendido alrededor de 500 platos de rocoto relleno y 1.000 chupes de camarones por día en Mistura. ¡Es un montón!
Sí, para mí es una bendición. No tengo las cifras exactas, pero recuerdo que se podían ver casi cien personas haciendo cinco filas. Era impresionante ver que con tanta oferta culinaria que había en la feria hagan tanta cola en tu stand. Había gente que llegaba con su plano y me preguntaba: "¿Dónde queda el stand 34?", y yo le decía: "¡este es!". Algunos llegaban para pedirme un chupe y yo les decía que recién iba a salir en media hora. "Ya no importa, yo espero", me decían. Creo que la gente tenía claro qué iba a comer sin importar cuánto iba a esperar.
Sí, para mí es una bendición. No tengo las cifras exactas, pero recuerdo que se podían ver casi cien personas haciendo cinco filas. Era impresionante ver que con tanta oferta culinaria que había en la feria hagan tanta cola en tu stand. Había gente que llegaba con su plano y me preguntaba: "¿Dónde queda el stand 34?", y yo le decía: "¡este es!". Algunos llegaban para pedirme un chupe y yo les decía que recién iba a salir en media hora. "Ya no importa, yo espero", me decían. Creo que la gente tenía claro qué iba a comer sin importar cuánto iba a esperar.
¿Cuáles son los comentarios más bonitos que recuerdas que te hayan hecho?
Cuando estábamos arriba del escenario con Gastón (Acurio), luego de que hiciera la mención a mi stand, había por lo menos 200 personas abajo, entre ellas los fotógrafos, y uno de ellos gritó: “Rinconcito para el pueblo”. Me sentí el hombre más afortunado del mundo.
Cuando estábamos arriba del escenario con Gastón (Acurio), luego de que hiciera la mención a mi stand, había por lo menos 200 personas abajo, entre ellas los fotógrafos, y uno de ellos gritó: “Rinconcito para el pueblo”. Me sentí el hombre más afortunado del mundo.
¡Te sentías como una estrella!
Pensaba que ahora sí ya me puedo morir tranquilo (risas). Hubo otro día que un cocinero al cual yo admiro -prefiero no decir su nombre- se llevó un chupe de camarones de mi stand. La cosa es que al minuto llega una señora que me da un abrazo y me dice: “Yo soy la mamá de este cocinero. Hijo, es lo más rico que he comido en mi vida”. No tenía palabras para agradecerle. Después veo que viene un señor y me dice: “Yo soy el papá, y pienso totalmente igual”. Sus palabras me llenaron de orgullo. Todos sabemos por qué camino vamos y esperamos que sea el correcto. ¿Cómo es, no? Yo siento admiración por gente que también admira mi trabajo, y es una cosa maravillosa.
Pensaba que ahora sí ya me puedo morir tranquilo (risas). Hubo otro día que un cocinero al cual yo admiro -prefiero no decir su nombre- se llevó un chupe de camarones de mi stand. La cosa es que al minuto llega una señora que me da un abrazo y me dice: “Yo soy la mamá de este cocinero. Hijo, es lo más rico que he comido en mi vida”. No tenía palabras para agradecerle. Después veo que viene un señor y me dice: “Yo soy el papá, y pienso totalmente igual”. Sus palabras me llenaron de orgullo. Todos sabemos por qué camino vamos y esperamos que sea el correcto. ¿Cómo es, no? Yo siento admiración por gente que también admira mi trabajo, y es una cosa maravillosa.
¿Qué diferencias crees que hubo en esta edición de la feria con relación a la del año pasado?
Si en el 2009 me dieron una suite para cocinar, ahora me han dado una suite presidencial. Tenía todo lo que necesitaba. Me he encontrado con que la gente se siente más orgullosa de lo que ya está de la cocina peruana, he encontrado la mejor disposición por parte de todos los restaurantes por dar lo mejor de ellos, he encontrado que jamás podremos saber cuánto llevar a Mistura porque cada día se crece más y más y más.
Si en el 2009 me dieron una suite para cocinar, ahora me han dado una suite presidencial. Tenía todo lo que necesitaba. Me he encontrado con que la gente se siente más orgullosa de lo que ya está de la cocina peruana, he encontrado la mejor disposición por parte de todos los restaurantes por dar lo mejor de ellos, he encontrado que jamás podremos saber cuánto llevar a Mistura porque cada día se crece más y más y más.
SU RESTAURANTE: UNA MEZCLA DE AMOR, FIDELIDAD Y FAMILIARIDAD ¿Cuánto tiempo tiene el restaurante El Rinconcito Arequipeño?
Tiene 43 años. Mi mamá me va a matar, pero este restaurante se hizo por mi culpa. Cuando iba al colegio, ella preparaba unos calentados riquísimos. Esta barriga no es gratis (risas). Hay muchos secretos en la cocina que mi mamá me ha ido soltando de a pocos. Este rinconcito no sería nada si no fuera por mi madre. Ella empezó a reclutar gente para trabajar aquí. Muchos de ellos llegaban y no tenían tanta experiencia, pero mi madre decía "no importa, necesitan llevar un pan para su casa". Acá lo que hay es una familia que es un equipo. Su proveedora de camarones, por ejemplo, hasta hoy está con nosotros. Muchos de los trabajadores de este restaurante están con nosotros desde hace más de 25 años.
Tiene 43 años. Mi mamá me va a matar, pero este restaurante se hizo por mi culpa. Cuando iba al colegio, ella preparaba unos calentados riquísimos. Esta barriga no es gratis (risas). Hay muchos secretos en la cocina que mi mamá me ha ido soltando de a pocos. Este rinconcito no sería nada si no fuera por mi madre. Ella empezó a reclutar gente para trabajar aquí. Muchos de ellos llegaban y no tenían tanta experiencia, pero mi madre decía "no importa, necesitan llevar un pan para su casa". Acá lo que hay es una familia que es un equipo. Su proveedora de camarones, por ejemplo, hasta hoy está con nosotros. Muchos de los trabajadores de este restaurante están con nosotros desde hace más de 25 años.
¿Podría decirse entonces que tu gusto por la cocina se vio influenciado por tu familia?
Mi abuela siempre se preocupó por la calidad de la cocina. Yo recuerdo ver a mi abuelita lavando las hojas de la lechuga una por una, lo mismo hacía con los camarones. Había algunos que si no le parecían tan frescos, no los elegía. Ojalá mi abuelita haya disfrutado de esto, porque estoy seguro que desde el cielo me está viendo. Esto está dedicado a mi abuela y a mi madre porque gracias a ellas soy lo que soy. Antes, la gente que estaba detrás de la cocina nunca salía. Qué ibas a hablar con el cocinero, tú solo querías hablar con el mozo o el dueño. Ahora ya no sucede eso.
Mi abuela siempre se preocupó por la calidad de la cocina. Yo recuerdo ver a mi abuelita lavando las hojas de la lechuga una por una, lo mismo hacía con los camarones. Había algunos que si no le parecían tan frescos, no los elegía. Ojalá mi abuelita haya disfrutado de esto, porque estoy seguro que desde el cielo me está viendo. Esto está dedicado a mi abuela y a mi madre porque gracias a ellas soy lo que soy. Antes, la gente que estaba detrás de la cocina nunca salía. Qué ibas a hablar con el cocinero, tú solo querías hablar con el mozo o el dueño. Ahora ya no sucede eso.
¿Cuál es el origen de sus recetas?
Nosotros tenemos las recetas caseras arequipeñas. La comida que mis bisabuelos le enseñaron a mi abuela, ella nos la enseñó a nosotros, y eso se lo ofrecemos a nuestros clientes. Para mí, la cocina arequipeña es lo que yo aprendí de ella. A veces ha venido un cliente y me ha dicho: “Este plato lo hacían diferente en otro lado”, y yo digo: “Probablemente, señor, así me lo enseñó mi abuelita y así es como lo preparamos”. Nosotros seguimos manteniendo nuestra cocina tradicional.
Nosotros tenemos las recetas caseras arequipeñas. La comida que mis bisabuelos le enseñaron a mi abuela, ella nos la enseñó a nosotros, y eso se lo ofrecemos a nuestros clientes. Para mí, la cocina arequipeña es lo que yo aprendí de ella. A veces ha venido un cliente y me ha dicho: “Este plato lo hacían diferente en otro lado”, y yo digo: “Probablemente, señor, así me lo enseñó mi abuelita y así es como lo preparamos”. Nosotros seguimos manteniendo nuestra cocina tradicional.
“ERA RARO QUE UN LIMEÑO VENGA AL RESTAURANTE” ¿Cómo crees que es vista la comida arequipeña en la capital?
Creo que está ganando una mayor trascendencia en la gastronomía peruana e internacional. Antes éramos una picantería absolutamente regionalista. Nuestros clientes eran solo arequipeños. Era raro que un limeño venga al restaurante. Ahora vienen vegetarianos, capitalinos y turistas. El mercado ha crecido, y esa labor hay que reconocérsela a Gastón (Acurio), quien ha venido difundiendo la comida peruana en todo el mundo, no solo la limeña, norteña o la arequipeña.
Creo que está ganando una mayor trascendencia en la gastronomía peruana e internacional. Antes éramos una picantería absolutamente regionalista. Nuestros clientes eran solo arequipeños. Era raro que un limeño venga al restaurante. Ahora vienen vegetarianos, capitalinos y turistas. El mercado ha crecido, y esa labor hay que reconocérsela a Gastón (Acurio), quien ha venido difundiendo la comida peruana en todo el mundo, no solo la limeña, norteña o la arequipeña.
¿Qué recomendaciones puedes dar a todas las personas que también quieren aprender a preparar comida arequipeña?
Que los platos se deben preparar al instante, que tengan paciencia y que no esperen que estén hechos rápido, porque no sale igual. Cuando vayan al mercado siempre prueben y huelan los productos que van a comprar para conocer bien su estado. La sazón es muy personal, yo no puedo decir "échenle tanto de vinagre o de ají" porque eso depende de cada persona. Lo que es evidente es que el ají panca y el queso paria están cada vez más presentes en todos nuestros platos. Definitivamente, esos productos han invadido todo nuestro Perú.
Que los platos se deben preparar al instante, que tengan paciencia y que no esperen que estén hechos rápido, porque no sale igual. Cuando vayan al mercado siempre prueben y huelan los productos que van a comprar para conocer bien su estado. La sazón es muy personal, yo no puedo decir "échenle tanto de vinagre o de ají" porque eso depende de cada persona. Lo que es evidente es que el ají panca y el queso paria están cada vez más presentes en todos nuestros platos. Definitivamente, esos productos han invadido todo nuestro Perú.
Temas
Comida Arequipeña
Mistura 2011
Historia del rinconcito Arequipeño
Las Influencia que ha tenido el chef y el progreso de su restaurante
Estructura
Introducción
Mistura
Los Comensales
Historia del restaurante
La comida Arequipeña
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